像麦瓶草的稍米包子（秦之味 63）

原创： 侯玲

      我在内蒙吃过一种包子，念念不忘是因其名字怪异有趣。

      当地朋友请我吃早茶，点了一笼包子叫“稍美”。我笑说：这包子是真君子，名字都是谦虚。等见着包子本尊时，我直呼：真漂亮，它该叫大美才是，屈才了。“稍美”是羊肉馅，却不膻不腻，皮薄如纸，头顶是薄薄的饼皮簇成一朵花，这素雅婉约，真有江南风韵。我吃三个包子意犹未尽，直夸“稍美”夺命。当地人笑得莫衷一是，嘴里含糊说了两个词，怕我听不清，他特意写出来，竟然是：纱帽，鬼蓬头。无论如何，我也不能把这词和精致的“稍美”联系一起。可偏偏他较真，引经据典言之凿凿，要让我相信，在明清时，“稍美”叫纱帽和鬼蓬头。我笑得一口包子没咽下差点呛住。包子蓬蓬的头顶素花竟被称作“鬼蓬头”，莫名就有喜感。我们吃了三笼包子，全是因为联想这有趣的名字。很终我们一致认为：文人吃时喊“稍美”，权贵吃时叫“纱帽”。平头百姓没啥讲究，看着像啥喊啥，越俗越耐久，“鬼蓬头”叫得多形象。

      从此以后，每每吃包子，我都念叨一番有趣的“稍美”。反复如此，父亲就好奇，他细细听我描述，当我给他看“稍美”图片时，他不屑地说：我当啥好吃货，原来是“稍米包子”。五十年前，我在食堂上班，师兄就包这包子。父亲说，这是当年岐山“三义馆”的招牌包子，有主顾天天按时来吃呢。

      我惊愕地下巴要掉了。我不远千里去寻的美味包子，五十年前就在我的家门口盛行，这是一道美食和时代的失之交臂吗？我此后再不炫耀“稍美”，倒是父亲，他偶尔会想起“稍米包子”。我知道，我们想念的是同一个包子，可眼下，我们都无法得到自己惦记的包子。

      有一天，我去见面点大师令老师，他的教室门前贴着岐山名吃图片，一张图竟然是“稍米包子”。令老师说，岐山会做“稍米包子”的人是金师，我心里一阵激动，追着打听。一个月后，令老师帮我约到金师。金师的老父亲正是“三义馆”的创始人之一。世界真大，也可小，踏破铁鞋无觅处。

       我去见金师，早晨阳光明媚。我想着美如花的包子，兴冲冲。金师人到中年，和蔼也严谨，我先把心里的花包子藏起来，规规矩矩等金师说话。可金师又不多话，他问：你打听“稍米包子”？我点头，又赶紧摇头，解释说：我不卖包子。我写包子。金师有点纳闷。我也纳闷。“稍米包子”已是岐地濒临灭绝的美食，打听工艺是不是就把金师的独门手艺公开了？我说：我只写岐山有过这样的美味，不会把工艺说得太多。金师就笑了。他说：工艺有啥不能公开的？我在岐山美食培训班讲“稍米包子”，手把手教学员。我如释重负，马上又问：为何岐地还没有人重操旧技？“稍米包子”还没人卖？金师笑得很无奈，说：纯手工制作成本高。我疑惑，金师给我演示。

      加大料煮熟五花肉，去皮切丁，肥瘦三七。新鲜蒜薹，切丁。熬熟猪油晾凉，姜末，盐和五香粉，和馅。我说：很简单啊。金师又说：凉水和面，一斤面半斤水，加少许盐，反复揉后饧三十分钟。我说：简单的工艺。金师说：包包子。我脱口而出：复杂的工艺。金师笑着点头。

     金师说：稍米好吃难和面，皮薄挑馅打花难。和馅，和面，都难不过“稍米包子”的擀皮和“打花”。擀皮，金师有自制的器具：走锤和拨片。“走锤”像个小腰鼓，中空安装木柄。金师说：过不了擀皮这一关，前功尽弃。

     我见过广州面点大师赵师傅制烧麦皮。他炫耀技术，一次擀六个面剂子，我直喊：粘住了咋办？他把面剂子按压成饼，右手食指拇指飞快地捏一圈边，饼皮一一粘好干淀粉，摞在一起半拃厚。他挑衅：我要擀成花，你可要给我喝好茶。我忙不迭点头。这么有趣的工艺，师傅喝好茶是应该的。赵师傅给一摞饼皮上重重撒干淀粉。他左手掌摁住走锤左端木柄，右手掌在右端木柄上使力，活动的“小腰鼓”顺势挤压饼皮，腰鼓状的锤受力弧度恰恰好擀出褶子，这一“走”两“走”，一圈饼皮重峦叠嶂如金鱼拖尾，又像连衣裙的大摆。我等着看很后的变戏法。赵师傅抖抖手腕，干淀粉雪花般落下，张张饼皮散开，褶子薄而透明。他故意撮起一张饼皮，户口盛开一朵雪莲。我心悦诚服，连说开眼界。不等他说话我就喊：好茶马上奉上。好工艺好匠人值得我泡好茶。

      有了馅和饼皮，我想我也能包出合格的“稍米包子”，金师讳莫如深，不直言。他演示用的是“打花”手艺。左手掌心托着饼皮，搁一勺肉馅，左手逆时针拾褶子。金师用拨片把褶子一一归拢，包子头顶的花说散却不开，说紧又不粘连。包子稳稳地站在笼屉里，头顶的那簇花若盛开的白牡丹。一笼包子旺火蒸十二分钟，是凤凰涅槃。出笼的氤氤香气里，金师用红绿色素在包子头顶擦染两下，若母亲对出嫁女儿抚刘海般温柔，这点睛一染，“稍米包子”就像穿了盛装。我脱口而出：麦瓶草。

      麦瓶草又叫梅花瓶，米瓦罐，石竹科蝇子草属。儿时的麦地里，麦瓶草开花便是过节。我揪着它头顶的一溜红缨吃过，再掰开它的瓶肚儿，它细细碎碎的籽如米粒。一个激灵，我的脑海灵光乍现。岐地美食莫不是仿着岐地植物的模样制作？“稍米包子”状如“梅花瓶”。包子肚里满是好滋味，不正是“米瓦罐”的路数？想到这一层，我恨不得奔到父亲跟前说，原来世间的思念还有替代。这么多年，我再没见过麦瓶草；这么多年，在岐地“稍米包子”销声匿迹，可今日，一切又顺理成章的回归。我想对着金师深深鞠躬，他的手艺让“稍米包子”在岐地活着。这“稍米包子”早已超越了包子的概念，它是流逝的岁月，却又是不逝的年华。

     我问金师：吃“稍米包子”要不要蘸水？金师说：肉嫩菜鲜味香，油润润吃着舒畅，好东西都不要陪衬。我就想象五十年前的“三义馆”，早晨的金色阳光伴着包子的热气腾腾，老主顾惦记着三个一两的包子，只怕昨晚都饿着睡的。

       告别金师，我一路匆忙。我要给内蒙的朋友说，家乡也有“稍美”；我要给广州的赵师傅说，来吃岐地的“稍米包子”。很重要的是我要制个枣木走锤，把“稍米包子”添加在我家的菜单上。